Журнал "Одесса" 03'96
ул. Мясоедовская
BURDA-KUCHEN
Омлет по-азербайджански или "чу-чу"
На Западе умеют работать,
на Востоке умеют жить.
Чего бы им не поучиться друг у друга???
Из раннего меня
Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море грязная, дышать нечем, кроме комаров - и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького - это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконно воспринимаемое не корой, а подкоркой. Не сколько самому съесть, сколько других накормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-нибудь такого этакого - они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните "Зеленую карету"?) такой плов закатила - в следующий раз непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак - обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить...
На базаре прихожу в центр "Привоза" - зеленные ряды. Беру всего по пучку, что зеленого цвета. Щавель или шпинат (в классических рецептах - шпинат, но мне щавель больше нравится), зеленый лук, чеснок зеленый - обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Петрушку, укроп, сельдерей - вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые: бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами... С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали - ума не приложу. Название-то еще оттуда - они называли петрушку "каменным сельдереем", а что "петрос" по- гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени. Кинза - зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню времена, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была дикой редкостью. Реган, он же рейхан, он же базилик - кличек у него, как у матерого уголовника. Обычной перечной мяты - у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Больше ничего нет. Севернее нашлась бы и черемша... Будем утешаться тем, что блюдо южное и в тех краях черемша не растет. Там растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет. Что выросло - то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное - сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана - то не базарная, заводская даже лучше пойдет, больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале сливочное топленое, но растительным тоже прекрасно получается.
Готовить это блюдо - сплошное удовольствие. И смотрите, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь - повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду.
Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца - столовая ложка молока).
На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть - чтоб потемнела и осела.
Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон.
Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклонами и байками (можно и без этого, но будет не так вкусно).
Вроде и все. Чудесный горячий завтрак. Кому мало - подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) - с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше - во- первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык - кебаб совсем не солят). Наверное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более того - где мы все? Ладно, на это времени нет - надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чу-чу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, "Серенада солнечной долины" - в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку... Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город - совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья - ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: "Скажите бакинским армянам, чтобы возвращались, что мы все их ждем - мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!". И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: "А моя дочка уже никогда не будет главврачом бакинской горбольницы, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?". Так что говорите об Алиеве что хотите - может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась - тоже не забывайте.
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану - с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда - и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Борис БУРДА