Губарь и его «губаревка»
Сергей Гуменюк
Впервые с «Губаревкой» я познакомился в 2003 году, когда со своим другом и соратником Борисом Ильичем Ладыженским попал на 50-летний юбилей Олега Губаря – известного историка, краеведа, писателя, почетного гражданина Одессы, члена бюро историко-краеведческой секции«Одессика» одесского Дома ученых, президиума Одесского отделения Украинского общества охраны памятников истории и культуры, историко-топонимической и парковой комиссий Одесского горисполкома, почетного члена Всемирного клуба одесситов, почетного члена Европейского интерклуба «Дом де Рибаса»...
Принимая поздравления, Олег Иосифович дарил своим друзьям красивые авторские бутылочки со странной надписью «Губаревка», а после торжественной части гости могли продегустировать то, что составляло их содержимое… Так что стимул к знакомству с процессом производства знаменитой «Губаревки» у меня созрел давно. Но договориться с мастером о соучастии в таинстве приготовления получилось только в конце 2014-го, после презентации новой книги Губаря «101 вопрос об Одессе», которая была приурочена уже к 61-му дню рождения автора.
К мастер-классу мы готовились оба. Поскольку «Губаревка» представляет собой граппу, а качественную граппу можно получить при лишь перегонке хорошего сухого виноградного вина, то для осуществления нашего плана я привез 30 литров молодого вина, которое приготовил из собственного винограда и любезно нам предоставил арцизский фотожурналист, основатель народной самодеятельной фотостудии «Буджак» Владимир Коваль. В свою очередь Губарь подготовил свой самодельный перегоночный аппарат. Правда, поскольку у Олега Иосифовича я раньше не бывал, начали мы с импровизированной экскурсии по двору дома, в котором намечалось производить перегонку, и по самой квартире, где у меня просто дух перехватило от количества (и смыслового качества!) всяческих раритетов и старинных вещей.
Безо всякой очевидной системности (как на постороний взгляд – вполне беспорядочно) они заполняют все пространство старых стен и старинных шкафов, теснятся сверху на этих шкафах и на разного рода полках...
Разве только не менее раритетные книги осмеливаются вклиниться в это пространство.
Как фотографа меня особенно заинтересовала оригинальная фотография Руссо, в свое время – ответственного секретаря Одесского фотографического общества.
– За это фото на Всероссийском конкурсе Руссо получил первый приз и премию в 200 рублей, по тем временам – огромные деньги; об этом я вычитал в дореволюционном «Одесском вестнике», – рассказывает Олег Иосифович. И продолжает, показывая жестяные коробки из-под одесской халвы и конфет, коллекцию щипцов для закручивания усов, номерки известных одесских гостиниц, посуду прославленных заведений:
– Я занимаюсь историей и топонимикой Одессы, а эти вещи помогают мне полнее изучать, какой была Одесса в тот период, как жили одесситы, чем пользовались… Но вернемся, наконец, к предмету нашей встречи. В производстве граппы Губарь настолько глубоко изучил теорию и отточил практические навыки, что теперь постоянно выступает консультантом в различного рода экспериментах с перегонкой спиртосодержащих напитков.
– Перегонять можно все, что способно бродить, – со знанием предмета заявляет он.
– Вот как-то мы с Ройтбурдом перегоняли пиво, так вкуснее получившегося напитка я еще не пробовал, жалко только, что выход очень мал…
У нас классический вариант – вино, и мы заливаем его так, чтобы осталось «зеркало» для испарения спиртов, закрываем емкость крышкой и хорошо промазываем все соединения смесью муки и воды, чтобы никаких щелей. Соединяем систему с холодильником и ставим на огонь.
– А вы знаете, Сергей, что мы сейчас занимаемся очень важным делом? – комментирует Губарь.
– Мы возрождаем историческую традицию. С самого начала развития нашего города производство плодовых водок было налажено в каждом хозяйстве. Сначала их продукция поставлялась в питейные заведения города, а после увеличения масштабов производства пошла на экспорт. Это был очень выгодный и распространенный бизнес, ведь здесь произрастает сырьё! Это продолжалось вплоть до 1876 года, пока в России не ввели большой акциз на продажу, в том числе и плодовых водок. Конечно, после потери экономической выгоды этот вид деятельности свернулся.
…А наша деятельность только разворачивалась. Олег постоянно трогал трубки, регулировал нагрев и охлаждение, пробовал каплю на тепло, маслянистость, запах и вкус, менял бутылки…
– Все, останавливаем процесс, – заявил мастер спустя часов пять. – 5 литров– это и так неплохой выход, боюсь, что качество может резко упасть, и мы испортим весь продукт…
Каждый последующий литр напитка – как отдельная фракция. Естественно, мы каждую и дегустировали. Надо сказать, они отличались крепостью, оттенками аромата и вкуса. Первая– самая крепкая, последняя– наиболее слабая. Обычно, первую и последнюю смешивают – для «выравнивания» градуса. Или просто смешивают все в один напиток. Но у Губаря на сей счет свое мнение:
– Нет, я думаю, сейчас не стоит смешивать. А купажировать можно под настроение и для каждого конкретного случая!
Продукт действительно получился качественный, он не требует никакой дополнительной очистки и уж тем более – ароматизирующих добавок.
Губаревка» самодостаточна, и ее можно пить, не охлаждая, – в ней практически не чувствуется спирт, зато при комнатной температуре сохраняется богатство букета и вкуса.
Лучшая граппа предназначена для питья маленькими глоточками, ее стоит ненадолго задерживать во рту, тогда послевкусие доставляет настоящее удовольствие.
Могу сказать точно: «пей до дна» – абсолютно не подходящий для граппы призыв.
А секрет «Губаревки» оказался прост: надо для перегонки брать только хорошее молодое сухое виноградное вино, соблюдать правильную технологию перегонки и не гнаться за количеством, рискуя потерять качество. Ну и, кому повезет, желательно иметь в качестве консультанта Олега Иосифовича Губаря.
Пьем за его здоровье!
