В предвкушении форшмака
Сергей Гуменюк
Спросите одессита, что такое форшмак. Молодые люди лишь недоуменно пожмут плечами, а те, кто постарше, с ностальгией вспомнят, как готовили это блюдо и на большие застолья, и в будни, как каждая хозяйка отстаивала преимущества своего рецепта этого блюда. Действительно, сегодня форшмак незаслуженно забыт на домашней кухне и его можно увидеть лишь в меню некоторых ресторанов. А еще… во Всемирном клубе одесситов.
Всемирный клуб одесситов славится не только интересными творческими вечерами и встречами. Завсегдатаи клуба знают, что во время дружеских посиделок здесь угощают очень вкусным форшмаком. Готовит его самолично заместитель директора клуба, историк и краевед Аркадий Креймер. И его форшмак уже стал международной легендой.
Я честно признался Аркадию Евсеевичу, что, живя в Одессе уже 17 лет, к своему стыду, еще никогда не пробовал домашний форшмак. Поэтому с восторгом принял его предложение поучаствовать в приготовлении блюда, которое вызывает восхищение у самого Михал Миха лыча Жванецкого, президента клуба.
Рецепт приготовления форшмака Аркадию Евсеевичу передала его мать, коренная одесситка, которой он тоже перешел по наследству. За продуктами мы отправились, конечно же, на легендарный Привоз. На мой вопрос о том, как выбирать селедку, ведь она является основой этого блюда, я получил чисто одесский ответ: «Мы не будем ничего выбирать! Просто сразу идем в рыбный ряд к Наташе, и она даст нам хорошую рыбу». Таким же образом мы приобрели все остальные необходимые продукты. При таком подходе «сделать Привоз» нам удалось минут за 20. После закупок приступили к приготовлению. Аркадий надел фартук, разложил натюрморт из ингредиентов и посоветовал: «Щелкни, меньше будешь записывать».
Итак, для приготовления форшмака из 4 селедок необходимо:
- 2 булочки («Одесский рогалик»),
- 3 средних яблока (антоновка или семеринка),
- 3 средних луковицы обычных и одна красная крымская, уксус, подсолнечное масло, соль, перец.
Положив булочки в воду, мастер форшмака приступил к разделыванию селедки. Вопреки моим ожиданиям, этот процесс шел быстро и необычно. Особая технология была разработана Аркадием эмпирическим путем и действительно экономила кучу времени. Отрезав голову, он делает надрез на спинке над хребтом, затем в одно движение вынимает его вместе с ребрами и отделяет от филе хвост. Остается только смахнуть кишки и переполовинить тушку. После нарезаются лук, яблоки и вместе с селедкой и отжатыми от воды булочками прокручиваются через мясорубку. Так как традиционно форшмак делали из рубленых ингредиентов, сетка на мясорубке должна быть самой крупной. Дальше процесс идет, что называется, на глаз и вкус. В процессе перемешивания (можно миксером) осторожно добавляется уксус (приблизительно 5 ст. ложек), соль и перец. И все – пробуй!
Я попробовал и понял, что мне захочется пробовать снова и снова! И еще я понял, что в точности повторить это блюдо невозможно. Но все равно пошел на свой родной Новый рынок и купил все необходимое, чтобы сегодня приготовить форшмак от Аркадия Креймера.
Попробуйте и вы!
Форшмак на языке идиш значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Но подается блюдо не только как закуска, но и как основное блюдо, обычно с картофелем. К форшмаку традиционно подают ржаной или пшенично-ржаной хлеб, отварной или запеченный картофель, из напитков – водку.