Сохраним это счастье вдыхать акации

Как радостно, что и в наши дни есть позитивные новости.
Запомним, 22 января 2021 из типографии привезли тираж книги Алены Яворской «42 истории о…или Это было в Одессе».
Это первая в этом году книга, вышедшая во Всемирном клубе одесситов и Одесском литературном музее.

Горжусь, что писал к ней предисловие, стал её редактором.
Алена Яворская (Alena Yavorskaya), даря мне книгу написала - «Любимому редактору Жене Голубовскому, без которого ничего бы не было». Это не так. Уверен, что раньше или позже эта книга была бы, она созрела в авторе, нужно было подтолкнуть, помочь родить.
Нужно было найти меценатов. И я с огромной признательностью называю сегодня их имена – Галина Безикович, Александр Бирштейн, Евгений Деменок, Анатолий Дроздовский, Мила Кронфельс, Александр Мардань, Елена Палашек, Михаил Пойзнер.

Это книга краеведческих эссе, но, одновременно, это художественная книга, она великолепно написана, прочувствованна. Я мог бы написать, что это «вкусная» книга и не погрешил бы против истины.
Прочтите несколько первых страниц из эссе, открывающего книгу.
«Меня еда арканом окружила…»
Высокое кулинарное искусство – это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного.
Фридрих Дюренматт
Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом.
Исаак Бабель
Весь мир (скажем без ложной скромности) знает наш город. Одесский язык и одесские улицы (по крайней мере, Дерибасовскую), одесский юмор и одесскую литературу, одесских женщин и одесскую кухню.
Увы, часть перечисленного существует ныне лишь в виртуальном варианте, одесская литература, если говорить честно, почти вся написана в Москве. Что же нам остается? Радующие глаз одесские женщины и радующая все пять чувств одесская кухня. И одно от другого неотделимо. Это во Франции повар должен быть мужчиной. Поэтому и едят они в основном лягушек и улиток. А у нас…

Когда-нибудь ученые мужи попробуют по истории кулинарии проследить историю стран: что было исконным, что перенимали чужого; как праздновали, как горевали; как ели в сытые годы, чем перебивались в голодные. Они непременно споткнутся об одесскую кухню. Она возникла на пустом месте, в голой безводной степи. Сто языков смешалось здесь, сто народов. И если после Вавилонского столпотворения народы, утратив единый язык, перестали понимать друг друга, то в Одессе, благословенном нашем городе, из ста языков появился один, одесский. А затем: одесские улицы, одесский юмор… (в общем, смотри выше). Украинцы и евреи, греки и болгары, итальянцы и поляки, турки и русские. Любители сала и мацы, маслин и ракии, макарон и бигоса, пахлавы и щей. Что из этого могло получиться?
В каком котле варилась эта адская смесь? На галерейках старых одесских двориков ХІХ века? На коммунальной кухне века ХХ?
Бесспорно, кухней сегодняшней одесской кухни стала коммунальная кухня (да простят мне строгие ревнители словесности повторенное трижды, но, в конце концов, мы же в Одессе, где всегда можно сослаться на особенности одесского языка).
Да, та самая знаменитая коммунальная кухня, где можно было одолжить у соседки пару луковиц, где делились рецептами блюд младшие хозяйки, а рецептами жизни – старшие. Конечно, были и такие кухни, где бросали соседям соль в компот, а мыло – в бульон. Но не о них речь. В радужных воспоминаниях о прошлом – коммунальная кухня – то самое заветное место, где все дружат, где фаршированную рыбу пробуют у тети Розы, а борщ – у бабы Муси. А плов с мидиями лучше всех делает дядя Ваня, уверяющий толпу соседок по кухне, что лучшие повара – мужчины. И даже если сорятся – то могут, не разговаривая месяцами, молча положить перед соседкой картошку для борща, и так же молча перевернуть подгорающие котлеты, если соседка убежала к плачущему ребенку.
Где вы, времена, когда во двор выносили примуса и все вместе жарили рыбу? Но даже и сегодня летним днем хорошо пройтись по улицам и улочкам чуть в стороне от центра. И порадовать все пять чувств.
Прислушайтесь: стучит секачка. (Это готовят икру, ту самую, заморскую баклажанную).
Принюхайтесь: жареная рыбка. (И если в известном анекдоте говорится: «Евреи, не жалейте заварки!», то любая одесситка посоветует не жалеть масла. Ибо, когда ты что-нибудь жаришь – это «что-нибудь» должно быть покрыто кипящим маслом).
Загляните в окно: вареники (с картошкой, мясом, брынзой, вишнями, грибами, капустой), фаршированные перцы, фаршированная рыба.
Потрогайте: ну, вот это лучше делать на Привозе.
Попробуйте: а это лучше делать в гостях.
Изобилие одесской кухни описано в литературе. Одно из самых первых датируется 1810 годом и принадлежит князю Ивану Долгорукому. А потом… Кто только не писал о ней! Описаний в литературе не счесть.
А вот с живописью хуже. Нет достойной картины, изображающей ее. Нет уже тех мастеров. Недаром же чаще всего одесские писатели апеллируют к фламандцам, непревзойденным мастерам натюрморта. А может, в этом-то и секрет? Натюр-морт, то бишь мертвая натура. У кого же в здравой памяти повернется язык так назвать нашу кухню? Да она живее всех живых! Она пережила испытание огнем, водой и медными трубами. Три революции, голод 1933, войну, голодные годы, времена всеобщего дефицита, перестройку.
И всегда у одесских женщин было две большие проблемы: как похудеть и где достать продукты. Как они их доставали — это знают КГБ, ЦРУ, и Моссад. А что из них готовили — знаем все мы. И у каждой хозяйки свои тайны, приправы, мерки. Но, в отличие от секретов государственных, эти за деньги не продавались — ими просто щедро делились с друзьями.
И стояли на столе в украинской семье фаршированная рыба, а в еврейской — миска с варениками, в русской — маринованные баклажаны, а в греческой — истекающая медом пахлава. Со временем перестали называть рецепт блюда «это от тети Фиры», а «это от Маруси». Стали они обычными, своими, одесскими.
Пожалуй, процентов семьдесят пять (подсчетов, разумеется, никто не проводил, но некруглые цифры как-то убедительнее выглядят) блюд одесской кухни имеют украинское или еврейское происхождение (правда, нужно учитывать привнесенные уже на местности детали молдавской, немецкой, греческой и т.д.). Что ж, обратимся к истокам.
Что ассоциируется с Украиной у иностранца? Борщ, вареники, самогонка.
Нетрудно заметить, что блюда эти достаточно трудоемкие. Одна моя знакомая, обожавшая вареники, сама их никогда не готовила – очень уж долго. Благо, у нее была бабушка, которая готовила на всю семью.
Может быть, одна из отличительных черт украинской кухни – сложность изготовления при кажущейся простоте блюда: «У невмілого руки не болять». И еще любовь к мучному, острому, соленому, копченому, жирному – все вроде бы вредно, но очень вкусно. Кухня эта щедра и изобильна, как земля украинская, но и рачительна: отходов почти не бывает, все в дело идет. А девиз ее: «Хто добре їсть, той добре робить».
Из первых блюд самое традиционное – борщ. Он может быть постный, мясной (предпочтительно свиной), с грибами. Но в любом случае, главное в борще – буряк. Литературно правильное слово «свекла» в Одессе просто не поймут. Убедитесь – скажите на Привозе или даже в магазине, что вам нужна свекла. Может, вы и обретете искомое, но после долгих наукообразных описаний, припоминая с трудом уроки ботаники.
– Ааа, буряк… Так бы сразу и сказали, – сердито буркнет продавец.
Ну и конечно, морковь, капуста, лук, картошка, сельдерей, петрушка, помидоры. Все это нужно достаточно мелко нарезать (обжарить или нет – зависит от семейного рецепта), в борщ – и туда же зелени побольше. Корешки уже варятся, а чем больше пряного укропчика, сельдерея и петрушки – тем вкуснее борщ. Есть его непременно со сметаной, белый островок которой должен плавать, не погружаясь на дно. И обязательно растереть в нем стручок красного перца – по вкусу, но полагается, чтоб от острого и горячего аж рот обжигало. Те, кто послабее, могут заедать чесноком. Надо обмакнуть его в соль, натереть им корочку черного хлеба, чтоб слезилась – и вперед!
К борщу полагаются еще и пампушки с чесноком – булочки из дрожжевого теста, которые натирают чесноком. Некоторые любители затирают борщ салом, обязательно старым.
Конечно, процесс приготовления длительный – но оно того стоит. К тому же у борща есть потрясающее свойство – на второй день он еще вкуснее.
У нас на юге любят уху…»

Прервусь. Надеюсь, Вы сами дочитаете и этот текст и остальные 42 истории.

Книга большая - в ней 432 страницы, книга красивая – и благодаря работе Татьяны Коциевской, и фотографиям Георгия Исаева. Книга умная – и в этом заслуга её автора Алёны Яворской.
Мы сегодня с ней пригубили коньяк, чтоб не менее раза в год, выходили её новые книги. Кстати, купить книгу можно будет во Всемирном клубе одесситов, думаю, что и в других книжных магазинах.

Открою секрет. Мы работаем. И уже готовится , верстается еще одна книга, задуманная Всемирным клубом одесситов – книга народной памяти о Великой Отечественной войне, написанная Викторией Коритнянской, она выйдет к 80-летию начала войны.
Всегда утверждал, что в самые трудные времена культура помогает
выжить. Вселяет надежду. Будем же благодарны писателям, несущим свет.
Евгений Голубовский

В ближайшее время книга Алены Яворской «42 истории о…или Это было в Одессе».будет размещена на "Книжной полке" Всемирного клуба одесситов, где ее можно будет приобрести.